泡菜在腌制的过程中会产生一种叫亚硝酸盐的物质，这种物质可以致癌。
发酵好的泡菜，其中的亚硝酸盐会分解为硝酸盐从而降低了对身体的致病作用，但是类似泡菜等的食物不可长期大量的食用。
市场上的罐装泡菜一般都含有防腐剂如山梨酸甲和一些有毒物质，长期食用会对身体有一定的危害。
放冰糖是为了产生乳酸，因为泡菜是在密封环境下发酵的，加冰糖可令泡菜产生乳酸，使泡菜产生酸味，使泡菜有更好的口感，冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种常呈透明或半透明状，由于其结晶如冰状故名冰糖。
1.泡菜坛水长白霉，可泡一些蔬菜能抑制白霉生长，如：苦瓜、心灵美萝卜、生姜、大蒜等，以消除白霉，生姜、大蒜相对效果好些；
2.泡菜坛水长白霉，可用半两食用酒精或56度以上的高度白酒1两左右加入坛中，盖上盖子，加好坛沿水，过几天看，白霉应该会渐渐消失，若还有少量白霉，就再加点酒精或高度白酒即可；
3.泡菜坛长白霉就是乳酸菌太少，其它杂菌大量繁殖的结果。
加一些糖，比如白糖、冰糖、葡萄糖、红糖等，红糖含矿物质丰富，应为最佳，可以促进乳酸菌的繁殖，进而抑制有害细菌的生长；
4.添加一些食盐，使泡菜水略微偏咸，可抑制微生物生长，从而消除白霉。