炒鸡怎么上色的制作过程如下：将鸡剁成块，然后用清收冲洗，空水；打开火，坐上锅，将油放进去，加温；待油温热后，将姜片，葱，大料和整蒜放进去，出味以后再讲黄豆酱放进去，并用筷子不停的搅拌，以防糊锅；将盐巴放进去，搅拌均匀后再把控完水的鸡块放到锅里，与作料一起搅拌，加入适量的酒，煮沸六七分钟左右；观察锅里的水分，浸到鸡块的三分之二处即可；放适量的酱油上色，盖住锅盖收汁；最后香喷喷的炒鸡块就完成了。
主料：鸡心500g。
辅料：油适量、盐适量、青椒2个、红椒2个、姜适量、蒜适量、葱适量、酱油适量、老抽适量。
1.将鸡心一切两半，清洗干净；
2.锅里水中放醋，水开后放入鸡心焯烫至半熟；
3.将青红辣椒、葱、姜、蒜切好；
4.炒锅中油热后，将鸡心放入翻炒；
5.放入老抽、酱油，快速翻炒；
6.加入辣椒丝、葱、姜丝、蒜片，急火快炒几分钟即可。
1.热锅凉油，即空锅擦干水分，在火上烧30秒到1分钟，再放油；
2.油烧至五成热时放入鸡块，不要翻动，待底部蛋白稍凝固时，大约30秒，可以翻动；
3.将鸡中的水分炒干，加入料酒、八角、香叶、葱姜、酱油、盐调味，加入香菇，炒1分钟；
4.加入热水至没过主料，大火烧开，小火焖，大火收汁，使鸡不粘锅。