酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。
因为糖化和发酵的各种酶系列，总是在适宜的pH值下酶活力最高。
随着酒醅的酸度升高，pH值下降，各种酶系受酸性的抑制．便逐渐钝化失活，因此白酒发酵应十分重视酸度。
另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。
经试验，当酸度为
1.2时，酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一，继续培养至96小时，其死亡率则高一倍。
酒醅的糖化发酵各酶系列，都不适于酸性太大的环境，因此，对酒醅酸度的控制应予以高度重视。
白酒生产的无数事实表明，酒醅和发酵醪的酸度较大，则发酵升温缓慢，酒醅发粘，淀粉浓度下降很慢，发酵阻力主要来自发酵酸度。
饮酒后人体发热，发热源也不是来自白酒，而是白酒对人体的刺激。
酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒所感到的浑身发热，并非酒精供热的结果，而是在酒精的刺激下，由人体的微血管扩张，体表大量散热所致，实际上消耗的还是体内的葡萄糖。
所以在我们看来白酒是产生热量的载体，通过它的传播，转化和刺激最后使我们的身体发热。
主要是因为白酒和啤酒是不同性质的酒。
白酒是蒸馏酒，啤酒是发酵酒，因此两种酒的成分不一样。
白酒除少量的杂醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物质如多酚类物质，有一些物质可以促进乙醇的吸收。
所以白酒和啤酒混合饮用，更容易喝醉，而且最后的难受程度明显大于单喝一种酒的醉感，使醉感提前到来，引起头昏、恶心、呕吐等，甚至会引起其他中毒症状。