切肉。
肉都有纹理，切肉要按着纹理切。
在切牛肉前先用刀拍两下，把肉拍松，牛肉是要逆着纹理横切，因为牛肉的纤维很硬，要把纤维给切断，肉吃起来才不硬；腌肉。
肉切好后，加一点料酒（米酒或者黄酒）和生粉调匀，放置大概20分钟，这样炒出来的肉入味香气。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感变嫩，所以炒肉这两种必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的话肉感就不好，宁可多也不可少，这样炒出来的肉才会滑嫩；炒肉。
炒牛肉火要大，爆炒出来的牛肉才又嫩又香。
锅热下油（油不要太少，否则容易粘锅），放姜蒜爆香，等油烧热（基本上冒烟即可）下肉翻炒，炒肉的动作和时间要快，不然肉容易炒老，一般只要肉变色加入酱料，翻炒几下就可以盛出了。
1.牛排用水泡软，切成一厘米宽条。
葱切丝，蒜切片。
辣椒和朝天椒切丝。
香菜切段。
2.油烧热，下入葱蒜，辣椒、朝天椒翻炒，下入牛排条。
加入老抽，盐，翻炒。
3.加入一点花椒面，撒上香菜段。
4.淋少许香油。
熟了出锅即可。
食材： 黄牛里脊肉300克、杭椒300克、红尖椒50克、蒜两瓣、酱油1大匙、淀粉两小匙、小苏打二分之一小匙、料酒一大匙、蚝油两大匙、油适量。
做法： 1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和一大匙油拌匀腌制10分钟。
杭椒洗净去蒂，斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用；2、炒锅烧热，放入油，烧至3成热时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用；3、锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生；4、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。
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