将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
因为，热能使蔬菜细胞膜破裂。
产生氧化酶，而氧化酶有破坏维生素C的作用。
当温度达到65摄氏度时，氧化酶对维生素C的破坏加剧，达到85摄氏度时，氧化酶自身亦遭破坏，但同时它已经将蔬菜中的维生素C破坏几尽。
保存蔬菜中的维生素C的方法：
1.急火快炒、现炒现吃；
2.炒菜时宜少放水，蒸、煮时间也不宜过长；
3.水沸后再下菜，这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶，以减轻它对维生素C 的破坏。
4.能生食的蔬菜，尽量生吃。
大多数人是为了调味，不同人的目的不同。
2.因其口感好、营养高、闻起来有股臭、吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。
3.是一道经久不衰的美味佳肴。
4.腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
5.臭豆腐属青方。
6.大块、红辣、玫瑰等属红方。
7. 甜辣、桂花、五香等属白方。