1.多放肉馅，少放菜。
肉多了以后，会使肉馅粘稠，容易抱团。
2.做菜的时候，把菜中的水分挤掉。
菜中水分过多，对导致饺子馅变稀，不容易抱团。
3.用饺子馅抱团剂。
饺子馅抱团剂的主要成份是脂肪酶、乳化剂、复合植物胶、复合磷酸盐、变性淀粉等。
具有极强的收敛作用。
能改善馅料的组织状态，使弹性增强，肉感增强。
可以明显降低成本和改善汤感。
步骤如下：
1.肉与菜比例适当。
饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
2.剁好菜馅，将菜汁挤压置于盆中，拌肉时酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中并搅匀。
3.用刀剁碎肉，成为茸状。
瘦肉多时，可适量加菜汁或水，肥肉多时少加菜汁或水，使劲向相同方向搅动。
4.待肉粘糊，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。
酱油要一点一滴地缓慢加入。
5.滴入肉汤，并搅拌，直到成糊状，将菜馅倒入搅拌均匀即可。
调剂饺子时，少量加白糖，饺子会鲜美。
6.煮熟后，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。
饺子馅制作技巧：
1.饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1比1或1比0.5为宜，饺馅里适当加蔬菜，营养全面，蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收；
2.避免维生素的损失：为了避免维生素的损失，将菜馅剁好后，将菜汁挤出，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌，也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁溢出；
3.肉要剁成或绞成碎馅，肉加少量水搅拌：馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多，少加水，同时加入酱油，边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可，这样做的饺子馅汤汁饱满，味鲜可口；
4.在调剂饺馅时：加入少量白糖，吃饺子有鲜香海米味。