一.原料：鲢鱼头400克、调和油适量、食盐适量、花雕酒适量、当归适量、姜适量。
二.做法：
1.准备好鲢鱼头，姜和当归。
锅内油菜烧热后加入姜丝爆香。
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2.加入鱼头煎，翻一面煎至金黄色。
加入花雕酒出香味。
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3.加适量清水和当归大火煮沸后，改小火煮25分钟并入食盐即可。
1.腥线是鲢鱼身体两侧的白色细筋线，可从尾部横切一刀，断开腥线的尾端。
再在头部下端向头部斜刀片开，找到腥线的头。
一边拽一边轻轻拍打鱼身，慢慢拽出腥线；
2.宰杀鱼时，清理腹部内脏后，将其腹部的黑膜也清洗掉，因为黑膜的土腥味很重；
3.不管是红烧还是清炖，适量放些醋，不但使鱼汤更鲜美，还能除腥。
特别是多炖一会，鱼腥味就没有了；
4.做鲢鱼可放姜片、八角等调料，可增加鱼的鲜美味道，掩盖鱼的腥味。
做法：
1.鱼头去鳞去鳃，除去内脏，洗净。
2.锅中油烧至7成热，将鱼头入锅煎至两面微焦黄。
3.下姜片、葱段，爆香。
4.烹料酒，倒入足量开水，烧沸；撇除浮油，转至中小火慢炖40-60分钟。
5.撇除葱姜，调入盐。
6.撒上香葱段即可。
注意事项：
1.鱼汤能否呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。
鱼皮中含有大量的胶质蛋白，猛火煎，胶质蛋白易于溶解，稍煮即白。
2.煎完鱼后一定要加入热水，冷水会引起鱼表收缩，胶质蛋白不容易析出。
3.起锅前加盐调味，能避免之前加太多炖煮后过咸。