山药削皮后变黄并没有坏，变黄原因是：暴露在空气中被氧化所致；解决办法：把山药削皮后放在淡盐水中就不会变色了。
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
山药具有滋养强壮、助消化、敛虚汗、止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。
以下是山药削皮后发黑的原因：
1.是山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑。
2.同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。
3.预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
4.在削过山药之后，记得一定要洗手，它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。