豆腐含水量总是有的，含水量为百分之七十左右的豆腐适合做腐乳，豆腐一般都需要再加盐析出多余的水以达到制腐乳所需条件，不然硬度达不到要求。
另外，加盐不只是为了使豆腐析出水，它还能改变腐乳的口感，并且可以防止毛霉过度生长和阻止杂菌繁殖。
所以说，在腐乳的制作过程中加盐是必不可少的一个操作。
腐乳制作的原理是利用霉菌等微生物发酵，过高浓度的酒精对微生物的生长繁殖和生命活动有抑制作用，所以会导致腐乳成熟的时间延长。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
加12％酒精的作用是：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。
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