面团经酵母的无氧呼吸（一般是指在无氧条件下，通过酶的催化作用，植物细胞把糖类等有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
这个过程对于高等动植物来说称为无氧呼吸，也叫厌氧呼吸。
）产生二氧化碳和部分乙酸，加入小苏打是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。
另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用。
小苏打受热分解也会产生部分二氧化碳。
总而言之，加入小苏打是为了中和酸，产生二氧化碳松软馒头。
做馒头放猪油的原因如下：在蒸制馒头时，如果在面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅松软、洁白，而且味香可口；猪油加入量的多少是决定面食是否松软的关键，加入的油脂量少，蒸出的馒头发硬，加入的油脂太多则太松软不易成型；在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆；由于猪油色泽洁白，香味醇正，做馒头放猪油会使馒头更加可口。
面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸，加入小苏打是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。
另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用。
小苏打受热分解也会产生部分二氧化碳。
总而言之就是，中和酸，产生二氧化碳松软馒头。