1.花生油：花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。
2.棕榈油：主要是拿用来炸方便面。
因为所含饱和脂肪酸多，所以不容易变质。
棕榈油油温、烟点高，适合油炸。
3.猪油：中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。
如果讲究，很多中餐必须用猪油做。
很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。
4.椰子油：椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。
在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的油炸用油。
需要独特香味，就需要配合主料用一些，如香菇、莳萝、孜然、辣椒、胡椒、花椒、罗勒、等，若要长时间保留香味的话，需要把这些香料粉用面粉调成糊状或浆状，加些糖也有助于香味留长。
一般常用乙基麦芽酚和香兰素。
还有孜然粉、香豆粉、花椒粉、胡椒粉、花椒叶粉、辣椒粉、辣椒叶粉、五香粉、葱粉、咖哩粉、紫苏粉也可以使油炸的食品变香。
茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好，做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩：熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻，氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香，熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
<油炸要看所炸物是肉类还是植物类，具体如下：油炸肉类：要用植物性油脂，如大豆油、棕榈油、菜籽油、玉米油。
其中花生油较香，棕榈油比较廉价。
油炸植物类：用动物性油脂，如猪油、牛油、鱼油。
其中猪油较香，炸出的食物酥脆香味浓，也较容易获取。