泡菜的种类有重庆涪陵榨菜、四川泡菜、朝鲜泡菜、东北酸菜、广西腌酸。
其中四川泡菜、朝鲜泡菜做法如下：四川泡菜：材料：水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒、白酒、盐、花椒、八角；做法：
1.锅置火上加适量冷水，下入花椒、八角，煮沸关火冷却待用；
2.将水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒洗净，切成条或块，放在盖帘上，晾半天；
3.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干；
4.冷却的花椒水倒入坛子中，加入白酒、盐；
5.将晾好的蔬菜放入坛中，完全淹没在水里，用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处即可。
韩国泡菜：主料：白菜，红辣椒；调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精；做法：
1.白菜洗净，切大片，红辣椒洗净，去蒂及子，切块；
2.盆中放入白菜片和盐，腌10分钟，用凉开水冲洗，沥干；
3.缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
泡菜辣椒不需要弄碎，干辣椒没有水分，再经水辣味很容易出来，进行泡制，辣味都到水里，本身就不辣。
泡菜辣椒的做法如下：准备食材：新鲜红辣椒1斤、大蒜2分之一斤、姜片5片、盐3分之1杯、水3杯、糖2大匙、腌咸虾2大匙。
将新鲜红辣椒、大蒜洗净后沥干水份，用盐水腌泡2天后，将盐水倒掉一半，加入2杯水，一起置于瓮中。
将糖、腌咸虾与姜片一起放入瓮中，冷藏腌渍1星期以上。
待入味即可食用，约可保存10天。
如果泡出来的酸萝卜很酸，可以向泡菜坛子里多放点可以泡的菜，嫩姜啊，芹菜之类。
要是捞出来的萝卜很酸，炒的时候可以多放点配料，尖椒，芹菜都是不错的选择。
泡菜古称塞，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜，大白菜，红萝卜，白萝卜，大蒜，青葱，小黄瓜，洋葱，高丽菜等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。