主要原因：
1.是咸菜没有达到足以抑制细菌生长的咸度(一般食用咸菜的咸度为9%左右,如果咸度太高,将难入口),各种微生物仍在活动,从而导致长毛现象；
2.是咸菜在腌制加工过程中,灭菌工作做得不到位,让多种有害细菌残留其中,就会容易变质。
解决方法：
1.抑菌,放入冰箱低温保存,以抑制细菌生长；
2.杀菌,腌制时可用凉开水代替自来水,腌制的工具事先消毒,食用时,可采用回锅爆炒,达到高温杀菌的效果.有些咸菜,如腌萝卜,爆炒后,不但不失松脆,反而会更入口。
雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红。
雪里红叶子深裂，边缘皱缩，花色为鲜黄色。
茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。
雪里红是双子叶，互生，叶缘为全缘，叶上表面深绿色，光滑，下表面浅绿色。
一般分布在绿岛、兰屿、海南岛、斯里兰卡等地。
雪里红甘平无毒，食用可解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈。
主治疮痈肿痛、胸隔满闷、咳嗽痰多、耳目失聪、牙龈肿烂和便秘等病症。
根及茎有行血?风、消炎消肿的功效。
叶可用于治疗痢疾、皮肤炎。
主料：雪里红200克、肉末50克。
步骤：
1.将雪里红和辣椒蒜瓣洗干净，雪里红切碎，辣椒切圈，蒜瓣切成末。
2.将锅烧热，加入适量水，直至烧开，将切好的雪里红放入锅中，焯熟，将菜捞出，过凉水。
3.将锅中水倒掉，加入适当的调和油，倒入一定量的肉末，直至炒熟，加入蒜末提鲜，最后加入雪里红煸炒。
4.最后撒点盐，倒入一汤勺酱油，翻炒入味，再下入小辣椒圈，炒匀，几分钟后即可出锅。
菜品即可品尝。