因为虾的氨水含量特别高，氨是氮和氢的化合物，是一种无色气体，有强烈的刺激气味。
极易溶于水，常温常压下1体积水可溶解700倍体积氨。
随着新鲜程度的下降，海鲜运输过程中没有控制好温度，海鲜没有立刻冷冻，一旦温度剧烈变化都会降低海虾的新鲜程度，增加它的氨水味，其中挥发性氨基氮的含量会增加，这是分解氨的途径，所以虾仁会有氨水味。
1.芹菜切末，留一小撮最后装饰用。
虾仁用菜刀拍碎后，用刀背剁成泥。
和入猪绞肉，倒入腌肉调味料。
充分搅拌至肉出丝。
2.肉出丝后，静置10分钟，让肉入味。
3.10分钟后拌入切好芹菜末，一样同方向搅拌均匀，再稍稍摔打几下，手抹油，就可以开始作肉丸子了。
4.把作好的肉丸子放进盘子里，大火滚后，转中火蒸10分钟。
5.肉丸子熟后，夹起放上盘子摆整齐，肉汁备用。
起油锅，爆香葱蒜末，炒香后倒入肉汤，煮滚后调味一下，觉得不够咸就加一点盐，肉汁一般都有咸度了，可随喜好增加，调味满意后倒入太白粉水，熄火后滴几滴香油、乌醋、白胡椒。
6.把芡汁到肉丸子上，洒上一点生芹菜末和一小撮的柴鱼片，就可以上桌了。
材料：虾仁24只、馄饨皮260g、家常挂面54g、大葱37g、高良姜27g、胡椒粉适量、香油适量、精盐适量。
虾仁云吞面的做法如下：
1.虾仁挑去沙线，洗净剁碎，留下6只备用；
2.葱、姜剁碎；
3.加入胡椒粉、香油、生抽拌匀；
4.葱碎放入虾泥里；
5.姜碎放入虾泥里；
6.加少许盐搅拌均匀；
7.取馄饨皮包入虾馅成馄饨状；
8.水烧开下挂面煮1-2分钟；
9.下馄饨煮1-2分钟；
10.最后放入虾仁煮熟即可。