蛋白质的生物活性不仅决定于蛋白质分子的一级结构，而且与其特定的空间结构密切相关。
异常的蛋白质空间结构很可能导致其生物活性的降低、丧失，甚至会导致疾病，疯牛病强调活体细胞内的蛋白质正常折叠、异常折叠的研究，尤其是折叠催化剂、分子伴侣和大分子的参与是这一领域研究热点。
在功能和结构细节上阐明关于蛋白质折叠的过程将对相关疾病的预防和治疗有重要意义。
1.构成组织与修补组织；
2.生成酶和某些激素；
3.增强机体抵抗力，生成抗体；
4.调节渗透压；
5.供给热能。
蛋白质：生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质的性质如下：
1.溶解性：蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小蛋白质溶液具有胶体的性质；
2.水解：蛋白质在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸，氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质；
3.盐析：少量的盐能促进蛋白质的溶解，但向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析；
4.变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，这种变化叫做变性；
5.颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应，例如有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色；
6.蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。