打卤面分清卤、混卤两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤料中隽品。
氽子卤：除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。
勾芡的混卤：做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
做扎鱼一般要用盐腌3至4天； 扎鱼做法：做扎鱼需要准备的原料有，草鱼一条1500克， 豆豉，干红椒末，植物油，白酒，红曲粉，八角粉，精盐，味精，蒜米适量；首先将草鱼治净，在鱼皮处剞上一字花刀，用精盐腌渍24小时后，挂在通风处晾晒至半干状，再用柴火熏去腥味，切块待用；将鱼块用白酒，红曲，八角粉拌匀腌渍5分钟，随即装入坛内密封，约半个月即可取用； 取鱼块的三分之一改成小条，装入盘内，加干红椒末，豆豉和少量清水，淋上植物油，撒上蒜米，味精放入笼内蒸15分钟，即可食用。
主料：五花肉600克、葱2根、香芋2个、姜1块、陈皮1片、柠檬2片。
辅料：油适量、盐适量、酱油、料酒、蚝油、南乳汁、鸡粉少许、蜜糖、淀粉。
做法：
1.五花肉切开2大块，冷水入锅，放葱、1汤匙盐、柠檬片、拍扁的生姜、陈皮、料酒、大火煮开至8成熟。
2.芋头去皮洗净，切片放入盆中，调少许盐、鸡粉拌匀，腌制片刻。
3.煮好的五花肉捞起，用凉水浸泡20秒钟。
4.沥干水，用叉子在猪皮上戳一些小孔。
5.调好酱汁，涂抹五花肉2遍，剩下的酱汁保留下一步用。
6.热油锅，五花肉皮贴锅底略煎片刻。
7.夹起，切厚片。
8.原锅烧热，倒入芋头煎片刻。
9.五花肉皮朝下，芋头和五花肉隔开摆放在盆中。
10.剩余的酱汁均匀涂抹在扣肉上。
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1.蒸好后倒出酱汁，将五花肉和芋头反扣在另一盆中。
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2.倒入酱汁、加上少许水淀粉煮浓稠。
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3.淋在扣肉上面烹饪即可。