绿豆在被熬制的过程中表皮部分会溶出酚类物质，而酚类物质在空气中和氧气要发生氧化聚合的化学反应，导致绿豆汤从绿色变为红色。
防止办法：
1.使用高压锅煮绿豆汤。
氧化反应需要氧气的参与，使用高压锅能够很好的隔绝锅外面的氧气，阻止绿豆中的酚类物质氧化聚合产生红色物质。
但是这样的绿豆汤需要快速饮用，不然当它暴露在空气中后，仍会发生缓慢氧化反应，最终变成红色。
2.向水中加少许白醋或柠檬汁。
通过实验发现，用不同酸碱度的水煮绿豆汤，变色程度会不同：酸性自来水煮后变色很小，微碱性的自来水煮后变色非常迅速。
所以向水中加入白醋、柠檬酸等酸性物质，可以有效阻止绿豆汤变色。
空气中的细菌容易着床滋生霉菌，对身体有害，特别是夏天温度适合细菌滋生。
绿豆汤是一道以绿豆和水作为主要食材熬制而成的汤，具有清热解毒、止渴消暑的功效。
绿豆汤的营养成分比较丰富，是经济价值和营养价值较高的一种汤类。
绿豆汤是中国民间传统的解暑佳品，绿豆汤有各种煮法，口味繁多，最主要的有薏仁绿豆汤，百合绿豆汤，南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等。
绿豆的解毒之功在内，所以说为了解毒，煮绿豆汤时最好把绿豆煮烂。
绿豆的籽粒和水煎液中含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理活性物质，对人类和动物的生理代谢活动具有重要的促进作用。
绿豆含有大量抗氧化成分，如类黄酮等，经过加热后分离到汤里，与空气接触后发生氧化，汤颜色会变成红色。
使用铁锅煮绿豆汤导致，因为绿豆中的抗氧化类成份黄酮与铁金属离子发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。
煮汤用的水硬度较高，含有的金属离子与抗氧化类成份黄酮发生反应，生成金属铁的络合物，使汤汁变成红色。