味精的主要成分是谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。
据研究，味精有以下作用：可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。
味精里含有大量的谷氨酸，而谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，百分之九十六能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。
谷氨酸能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。
谷氨酸还能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。
但过多的食用味精会出现一些不良反应，如头昏眼花、眼球突出、上肢麻木、心慌气喘、晕眩无力等。
因此，在烹制食品时，放入的味精应当适量即可。
味精的主要成分是谷氨酸钠。
它的物理性质：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，白色结晶粉末，水溶液无色，闪点为15
5.7摄氏度，相对分子质量为16
9.11，熔 点为225摄氏度，沸点为33
3.8摄氏度。
6.9时通气条件下100摄氏度加热3小时分解率约0.6%。
在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
毒性，食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，食用过多会使部分人出现头痛、面红、多汗、面部压迫或肿胀、口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状。
谷氨酸钠是由谷氨酸经过中和、精制而得，将谷氨酸溶于水中，用含盐分少的碳酸钠或固体氢氧化钠中和，温度不超过60度，中和液经脱色去铁后进行真空浓缩、结晶、分离干燥而得成品。
谷氨酸钠也称为MSG或味精，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一，食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。
味精是调味料的一种，是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。