具体的作用有：
1.提高饼干营养价值：黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量，而且有利于人体对脂溶性维生素A、维生素D和维生素E的吸收，提高了饼干的营养价值；
2.增加口感：黄油本身具有浓郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用；
3.增加饼干质量：黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润；
4.增加饼干体积：黄油具有搅打发泡的性能，裹入大量空气后会形成无数微小的气泡，且气泡不会逸出，当饼干面团或面糊受热时，产生的蒸汽还会进入这些小气泡中，使饼干体积增大；
5.增加饼干保质期：油脂能够阻断水分，从而提高饼干的保质期。
原因：饼干内含有糖或盐，而糖或盐都能吸收空气里的水分。
饼干包裹得若不严实，里面的糖或盐便会慢慢地吸收空气里的水分,时间长了，慢慢地便会变软。
空气中有水蒸气，饼中有酥脆剂 ，酥脆剂易吸收空气中的水蒸气 ，所以饼在空气中放置逐渐变软。
饼干是属于烘焙食品，是用烤箱或烤炉经过高温烘烤而成的，不是油炸的。
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。
上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。
饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。