榨菜最主要的两种做法：一、风脱水，就是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐多少视吃菜人口味而定，但每100斤菜头不得少于
2.5斤盐。
二、盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
榨菜属于腌菜。
榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
而泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
榨菜的做法：主料：大头菜5千克、精盐750克、五香粉100克。
具体步骤：
1.首先将大头菜去叶，去根须洗净后备用；
2.把大头菜用菜刀切成佛手形状的长条，再将精盐混入水中制成盐水，用盐水将大头菜腌制7天左右；
3.然后取出腌过的榨菜半成品，在阳光下晒到6至7成干，用手将榨菜揉搓，直到榨菜不再滴水，再将榨菜下缸腌制3天左右；
4.再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀；
5.最后只要把半成品装入坛内，用坛盖封好口，盖好坛盖后，在坛盖边上倒上少量盐水，腌制一月即可。