岩茶的性味有寒性、温性和燥热。
岩茶会因为生长、种植环境、发酵程度、焙火的用火火功、焙火的热源、存放时间等因素改变性味。
岩茶产于福建省北部的武夷山地区，属半发酵茶，武夷山多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有盆栽式茶园之称，因为有岩岩有茶，非岩不茶之说，岩茶因而得名，由于武夷岩茶的名气，元朝在武夷山设有御茶园，负责监制进贡的武夷岩茶。
武夷岩茶最好的是传统木炭焙火法。
1.木炭焙火法。
其操作过程包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60到120度，全程为2到10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。
前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。
并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
2.焙茶机烘焙。
利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。
将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。
大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为高中档70到80度；中低档茶95到105度。
焙茶时间4到6小时。
岩茶水仙茶为历史名茶，是闽北乌龙茶中的两个品种之一。
水仙是岩茶水仙茶树品种的一个名称，岩茶水仙就是以品种命名的。
岩茶山茶区素有醇不过水仙，香不过肉桂的说法。
水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚 。
岩茶山由于其得天独厚的自然环境，逐使水仙品质更加优异，如今树冠高大叶宽而厚、成茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤色深橙耐冲泡，叶底黄亮朱砂边，为岩茶传统的珍品。