一、卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
二、卤水需要经常过滤以保证其质量。
三、卤水过滤的方法：
1.把上面多余的浮油打去，然后把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.可以用冰箱来保管卤水，即把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再一次烧开，静止冷却之后用保鲜膜封口即可放入冰箱保管。
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，需要进行过滤，来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。