藕发黑是淀粉氧化的原因。
莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
藕发黑时间长，有变质的味道就不能食用；如果是短时间的变色，可以食用。
可以加入少量的白醋，颜色即可变白。
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
藕变酸的原因主要为以下两点：
1.新鲜的生莲藕味道津甜，清冽，没有杂味，如果味道发酸，说明已经不新鲜了，或者被不良商家用防腐剂浸泡处理过，该种莲藕不能生吃了，最好丢弃掉或者用清水好好浸泡，反复换水去除异味后，烹调为熟菜在食用。