食用油沸点高,大概为摄氏180多度,而水只有100摄氏度,所以在热油锅里倒入凉水后水花四溅,就是因为油锅温度高的缘故。
沸点是指液体发生沸腾时的温度。
当液体沸腾时，在其内部所形成的气泡中的饱和蒸汽压必须与外界施予的压强相等，气泡才有可能长大并上升，所以，沸点也就是液体的饱和蒸汽压等于外界压强的温度。
根据国家相关标准，除了橄榄油和特种油脂之外，按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分为四个等级，依次从较低的4级到1级，级别越高，其精炼程度越高。
不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同，在用途上也有所区别。
1.一级油和二级油的精炼程度较高，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。
一、二级油有害成分的含量较低，但同时也流失了很多营养成分。
2.三级油和四级油的精炼程度较低，其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大。
由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。
综上所述：一、二级油的纯度较高，杂质含量少，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。
油与水本身互不相溶，它们混合在一起后会分层。
由于油的密度小，受地心引力影响所以油会覆盖在水的表面，从而形成了“高压锅效应”，故蒸汽压大幅度降低，热量散失减少，水分子被油盖着就需要吸收更多的能量才能飞出去汽化沸腾。
因此，它们两的混合物会让沸点提高。
假如两种互相不容的混合物按一定比例范围内混合，在分层处会有细小气泡，它们的蒸汽压实际上会趋于互相渗透，但由于密度不同，所以会分层。
但在温度的升高过程中，两种物质的分子会趋于互相逐步渗透已达到更充分的混合并且在一个比其中一方沸点要低比另一方沸点要高的情况下沸腾，即共沸点。
这是一种理论，解释互不溶却共沸点低，但对于油水来说，由于特殊性质所以油水混合物的沸点还是升高的。