莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
正是由于这些原因，所以煮莲藕时切忌用铁锅，用砂锅为宜；切藕时不要用铁刀，最好用不锈钢刀。
莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。
为防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
炒藕的注意事项：切忌用铁锅，以用砂锅为宜。
切藕时忌用铁刀，以不锈钢刀为宜。
忌放酱油。
1.莲藕中含有一些容易与铁离子发生化学反应的物质，如没食子酸，它会和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物；
2.莲藕中含有容易被氧化的物质，如单宁酸，维生素C，铁质，这些物质在受热的情况下易被氧化形成黑色物质，但这些情况并不影响食用。
防止藕片变黑的方法:
1.使用前用醋水浸泡，并高温处理；
2.隔绝氧气，如泡在水里等；
3.使用陶瓷或不锈钢器皿炖煮莲藕，尽量不使用铁制，铝制器皿。