腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。
腌菜含有致癌物质亚硝酸胺，腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染，如果加入食盐量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐，腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2至3周。
土陶缸里的盐水要能淹没蔬菜，上面需用石头压紧，不然，新鲜的蔬菜会浮起来，很快变色、变味。
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。
腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。
腌菜基本手法是一样的。
清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。
坛子装满后，盖上坛盖。
坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。
在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。
坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。
所以要经常给坛沿注水。
腌制的菜品在第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升，随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰，11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。
在腌制过程中，前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程，后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。
在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用亚硝酸盐含量处于高水平的腌菜。