腊肉之所以会酸原因如下：
1.因为动物的肉是由蛋白质和脂肪组成的，蛋白质在微生物作用下将其分解，生成五氧化二氮，五氧化二氮和水的作用生成了硝酸，硝酸和氯化钠作用生成硝酸钠和盐酸；
2.腌制过程中，食物会产生大量酸也就是氢离子，食盐分解会产生大量氯离子，氢离子自然会和活性最大的氯离子结合，产生盐酸；
3.腊肉腌制后，长期不食用，产生盐酸。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊与腊肉的腊在古文里并非同一个字，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。
所以，腊肉之所以称为腊肉，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
腊肉中的香味主要来自于肉中的脂肪，脂肪在制作腊肉的过程中与调料结合，另外腊肉中的水分也比较少。
由于这些原因，腊肉中的香味很容易挥发出来，所以腊肉很香。