酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
酱料包多为油脂料包，与水在0摄氏度的情况下会结冰一样，油脂在一定的温度下就会凝固，常用食用油脂的凝固点一般在2摄氏度到13摄氏度左右。
而油脂料包里面还含有其他颗粒物质，所以相对凝固点要高于食用油脂的凝固点，所以常温下很多油脂料包都会凝固，只要在40摄氏度以上的温度下凝固的油脂就会融化。
脱水方法：蔬菜脱水干制法。
具体步骤：
1.原料挑选：叶菜类蔬菜、肉类从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分。
2.去皮：根茎类蔬菜应进行去皮处理，去皮后必须立即投入清水或护色液中，以防褐变。
4.切分成型：将蔬菜切分成一定的形状然后浸入护色液中。
5.烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为100摄氏度以上，时间为几秒种到数分钟不等。
6.冷却：烫漂结束后应立即冷却，冷却时间20至30秒。
7.沥干：冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，采用离心法甩干。
8.冻结：沥干后的物料立即放入零下30摄氏度的环境中冻结。
9.真空干燥：将预冻后的蔬菜放入真空容器，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发至彻底干燥为止。
10.分检计量：冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
1
1.包装：用双层塑料袋充氮真空包装。