不会生锈，是氧化变色的缘故。
原因如下：
1.芒果果肉含有氧化酶，在常温下催化氧化，水果内糖酚等变成有色物质。
2.果皮中不含氧化酶，因此空气中氧气与果皮长期接触不发生变化。
3.此外铜、铁、锌等元素有增强氧化酶活性的作用，因此刀具与果肉的接触，本身就可以加快变色。
吃芒果的注意事项：
1.芒果剥皮以后要尽快吃掉。
2.每天吃芒果最好不要超过200克，因为芒果是富含蛋白的水果，多吃易饱。
3.芒果热量高，多食容易上火。
4.切开后的芒果可放冰箱保鲜一天到两天，但长时间也会容易变质，所以要尽快吃完。
原因：去皮后，果肉直接接触到空气。
在空气中的氧作用下，水果中含有的儿茶酚等酚类物质会被氧化，发生酶促褐变反应，形成黑色素。
保护措施：
1.将去皮后的水果裹上保鲜膜，再放入冰箱保鲜；
2.淡盐水保鲜法：凉开水中溶入适量食盐，使其浓度为5%，将削皮后的水果浸泡在食盐溶液中，这样可以使水果保鲜24小时；
3.将削皮的水果浸泡在凉开水中，能防止氧化而保持原有色泽，还可以使水果清脆香甜。
芒果可以加热吃，但最好还是吃不加热的，食用芒果能够生津止渴，降温降暑等，芒果是热带水果之王，具有丰富的营养成分，如维生素，氨基酸，蛋白质，果糖和微量元素等，适量地食用水果能够有利于身体健康，过多地吃水果则会对身体造成副作用，芒果有止晕的好处，晕车的人坐车或坐船前吃一些芒果，可以预防晕车晕船，芒果中含有丰富的维生素，对皮肤有好处，常吃芒果，可以令皮肤更水嫩更有光泽，芒果中还含有大量的纤维素，有润肠的好处，常吃芒果，可帮助排便，预防便秘。