酸奶制作过程中纯酸奶和鲜奶的比例为一比十。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
自制酸奶步骤如下：1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出；2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；3、在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀；4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀；5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内；6、插好插头，让酸奶机开始工作；7、酸奶的发酵时间约为8至10个小时，到时间关闭机器即可。
自制酸奶乳清太多是因为发酵时间太长。
此外，自制酸奶乳清多的原因如下：一、双歧杆菌放的太多。
半包的双歧杆菌可以和一升牛奶形成比例做出酸奶，做出的酸奶很粘稠。
另外在加菌种时需搅拌均匀，并放入冰箱发酵7至8小时。
发酵时间太长会造成酸奶乳清太多。
二、加热牛奶时未煮沸。
没有煮沸的牛奶的部分杂菌可能没有被杀死，从而影响酸奶发酵，造成酸奶的乳清太多。
;三、酸奶发酵时瓶子被晃动。
酸奶在发酵过程中随意晃动瓶子也容易导致发酵失败。
四、与所用的纯生鲜牛奶有关。
不是所有的生牛奶都能正常发酵，如打过抗生素的奶牛产出的奶不能发酵成酸奶。
乳清营养价值很高，且不影响酸奶的营养。
此外，自制酸奶需在2至3天内喝完，因为自制的酸奶活菌很多，营养价值高，时间越久益生菌就会失活，酸奶的营养价值就会降低。
且有乳清的酸奶搅拌后，乳清就会融入酸奶中，放置一段时间后仍可析出粘稠的酸奶。
自制酸奶在冷藏的条件下最长的保质期为3天。
自制酸奶中含有活性益生菌，因为没有采取任何防腐措施，所以极易感染腐败菌。
而且酸奶中的益生菌也在随着贮存时间的延长而逐渐减少和活性减弱。
而自制的酸奶不能以食用是否安全来确定保质期，应该以更高的标准来要求，所以自制酸奶在冷藏的条件下最长的保质期为3天。
3天以后虽然安全性依然能够得到保证，但是其中的益生菌含量和活性已经大大降低，达不到自制酸奶的初衷。
所以说自制酸奶需要密封冷藏保存，保质期仅为3天，推荐2日内食用完毕。