碳酸钠可以和水、二氧化碳反应生成碳酸氢钠，当保存环境温度升高到一定的温度时而部分分解生成碳酸钠、水和二氧化碳。
检验碳酸氢钠是否变质：可以溶解于水，加入氯化钙溶液，假如出现碳酸钙沉淀则说明变质。
检验碳酸氢钠是否完全变质：加热，得到的气体通入澄清石灰水，假如没有沉淀出现，说明已经完全变质。
食品膨松剂中碳酸氢铵的作用是，在食品加工过程中将其添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，碳酸氢铵会在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆。
碱性膨松剂作用单一，且可产生一定的碱性物质。
如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量。
碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。
因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
1.和大部分酸，例如和稀盐酸反应生成氯化钠、水和二氧化碳。
2.和一部分碱，例如和氢氧化钠反应生成碳酸钠和水。
3.和一部分盐，例如和硫酸氢钠反应生成硫酸钠、水和二氧化碳。
4.和某些金属，例如和铝发生双水解反应。