酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。
酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。
酱油可以分为两种，生抽和老抽。
1.生抽：颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
2.老抽：颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
3.生抽：以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；
4.老抽：是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
色泽浓郁，具有醋香和酱香。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油的坏处：
1.酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良会造成污染，会混入肠道传染病致病菌，危害健康。
2.婴儿的各种器官发育不全，胃分泌极弱，各种腺体分泌功能比较差，酱油是发酵食品，含有许多微生物，部分微生物可引起肠胃不适或腹泻等。
婴儿不能有效地抑制某些微生物在体内所产生的不良作用。
因此，婴儿多吃酱油就会导致婴儿腹泻、痢疾等疾病。
此外，婴儿胃肠吸收功能强，可将许多大分子物吸收进血液，其中包括有害微生物，易引起变态反应性疾病，从而对婴儿的身体造成印象。