1.烘焙温度过高。
2.烤炉低层温度过高。
3.凉皮时间不够，如果静置时间不够，导致表皮没有完美结皮，就会造成开裂。
4.面糊太稀,过度搅拌。
5.面糊太厚,搅拌不够。
6.面糊含水量太大。
7.没有用要求存一定时间的蛋白液,一般要求3-5天以上。
8.蛋白霜搅打不到位。
马卡龙中间夹心料主要是油黄油和淡奶油制成。
马卡龙夹心料做法：
1. 黄油软化后打发，体积变大，至羽毛顺滑状；
2. 淡奶油放入奶锅中小火加热到温热30度左右，或者微波炉加热，不要烫手。
不然下一步加入黄油，黄油会化；
3. 分多次把淡奶油加入到打发后的黄油中，每次加入后要充分打发，直至整体顺滑蓬松即可。
原因一般有：
1. 过度搅拌。
杏仁粉本身含油量高，过度搅拌会使粉里的油脂跑出来，间接造成面糊不稳定；
2. 蛋白打发不够。
如果本身蛋白打发很到位，它就不会影响到组织内部，而反映在表皮壳上面，使壳变薄易破；
3. 马卡龙上温不够或者未烤到位也会出现类似状态；
4.凉皮温度和室温温差太大，会造成凉皮出炉以后会有部分塌陷，皱皮等，入炉烘烤会膨胀开但无法避免薄壳软壳等状态。