一、按脂肪含量进行分类：
1.全脂：全脂牛奶的脂肪含量是百分之
3.0，营养价值最高，成分接近纯牛奶，好喝，热量高；
2.半脱脂：半脱脂奶的脂肪含量大约是百分之
1.5，钙质和B族维生素含量和全脂牛奶相当；
3.脱脂：全脱脂奶的脂肪含量低到百分之0.5，加工后过滤去脂肪的牛奶，适合限制脂肪摄入量的人饮用；二、按消毒方式进行分类：
1.巴氏消毒奶：只能保存3到10天，上限最多16天；
2.超高温消毒奶：能保留牛奶的大部分营养元素，冷藏条件下能保持30天以上，甚至可以长达6到12个月；
3.生鲜牛奶：保鲜时间很短，在4摄氏度下保存一天或者一天半左右。
牛奶凝固实际上是蛋白质变性，蛋白质变性温度为五十度到六十度，一般五十五度以上开始凝固，且为不可逆变性，所以泡牛奶，温度不必太高，只要七十到八十度即可。
冰点也称为凝固点，正常牛奶的凝固点零下零点五九度到零下零点五四度。
牛奶可分为纯牛奶、甜牛奶、高钙奶、脱脂奶、酸奶和儿童奶等。
一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。
含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。
牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈。