因为白菜中含有丰富的硝酸盐类，如果白菜煮熟后放置时间过久，硝酸盐就会在某些细菌的作用下发生化学反应，还原成亚硝酸盐类。
亚硝酸盐易溶解于菜汤中，人喝了之后会随菜汤一起进入胃肠和血液。
血液中的红细胞里有血红蛋白，它能携带大量氧气供机体需要，而亚硝酸盐进入血液后即使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使机体缺氧引起皮肤、粘膜发绀、青紫，严重者可造成死亡。
同时白菜中的营养物质就会流失，蔬菜中的VC也没有了。
可能是以下几种情况
1.白菜上长的黑斑点有可能是一种生理病害，在栽培过程中，使用氮肥过量的时候，白菜就容易出现黑点。
2.白菜受到蚜虫侵袭，这些黑点是蚜虫尸体，随着白菜的生长而长进白菜里。
3.是白菜存储不当，发生腐烂时，也容易长出黑斑。
注意事项：因霉变产生黑斑点的白菜，吃后则容易中毒，这是因为白菜中含有硝酸盐，硝酸盐本来没有毒，但腐烂过程中，硝酸盐就会转化成有毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入血液后，会使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让血液丧失携带氧的能力。
吃了腐烂的白菜，哪怕是稍稍有些烂的白菜叶，身体都会因为缺氧在两三个小时内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、气短、皮肤发青紫等现象，严重时还会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
白菜不放盐隔夜后会产生亚硝酸盐，新鲜的叶菜类几乎不含亚硝酸盐，但含有较多的硝酸盐，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，即便不放盐，新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜或肉类，亚硝酸盐的含量会明显增高，因此，不论是不放盐的煮熟蔬菜还是生的瓜果蔬菜，肉类隔夜后均会产生亚硝酸盐。