选用夹子肉，即猪前腿与猪身相连的部位，此处肥瘦相间且很有韧性，做丸子很有弹性。
挑选时用手指轻按若感觉油腻则多为泔水喂养，应选择用手指轻按有弹性轻微发黏，此种肉质较好较新鲜。
好的肉质做丸子口感非常好且有弹性，不需要勾芡也能成型。
猪肉丸子做法：
1.选好肉后按肥瘦约3比1的比例，手工剁碎，剁的过程中可根据肉的老嫩加入适量的水；
2.剁碎后，加入少量盐，几滴生抽即可。
打一枚鸡蛋，加入香葱花和姜末，一点花椒面。
用手搅拌，使其混合均匀；
<用面粉。
1.精肉块适量，用榨汁机打成肉末状；
2.淀粉比例：按肉的1/3，研磨成粉；
3.精肉中加适量盐、味精、酱油、料酒、姜末少许、葱末少许，搅拌均匀；
4.在调好的精肉末中加入磨好的淀粉，搅拌均匀，静置1-2小时就可以下锅。
做猪肉松和牛肉松用猪和牛的里脊肉。
猪肉松和牛肉松的做法:配料:猪里脊和牛肉松500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油、橄榄油10g。
制作步骤：
1.猪里脊和牛里脊切小块。
2.用花椒煮水焯水捞出沥干。
3.加入葱、姜一起煮。
4.捞出来控水。
5.用擀面杖擀碎，擀成肉蓉状态。
6.加入糖、橄榄油、酱油，拌均匀后放入面包机或者炒锅，炒到干松即可。