鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。
鸭蛋中的蛋白质够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴。
盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。
作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油液。
由于蛋黄中脂肪的含量高达百分之31左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄出油。
盐能在水中发生电离，既以正离子和负离子的形式存在，盐溶液在电极电场的作用下，溶液中的正、负离子分别向电极的负极和正极移动，在电极上发生氧化还原反应，或者说阴离子在阳极放出电子，阳离子在阴极吸收电子，间接地使电子在溶液中定向移动，所以盐溶液可以导电。
蒸发是汽化现象，是在液体表面发生的汽化过程，溶液的蒸发通常指通过加热使溶液中一部分溶剂汽化，以提高溶液中非挥发性组分的浓度或使溶质从溶液中析出结晶的过程，因此食盐水蒸发后会留下氯化钠结晶，因为盐没有完全溶解于水，才会以结晶的形式析出。