大米分籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。
籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
大米的等级辨认：
1.依据国家标准，我国大米根据稻谷的分类方法分为三类：籼米：包括早釉米、晚籼米；粳米：包括早粳米、晚粳米；糯米：包括籼糯米、粳糯米。
2.我国各类大米主要按加工精度划分等级。
具体分为：特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；标准一等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％以上；标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％以上；标准三等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％以上。
3.各类大米划分等级还要参考下列指标：不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完全未脱皮的完整糙米粒；杂质：包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒、其他杂质。
大米是由皮、胚乳、胚3部分组成。
胚乳占绝大部分，胚位于腹部下端，胚与胚乳连接不紧密，在碾米时很容易脱落。
而大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。
皮层是胚乳和胚的保护组织，含纤维素、蛋白质和矿物质较多。
胚乳是稻米的主要组成部分，含有大量的淀粉、蛋白质。
胚作为稻米的初生和分生组织，是谷物生理活性最强的部分，胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质。
有利于抗糖尿病、抗心血管病、护肝、护心、及保护大脑神经系统等等作用。
据有关资料介绍，在稻米中胚所含营养成分占70%以上。