凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
以下几种不同原料都可以酿白酒：
1.粮食类，包括高粱、玉米、大麦；
2.薯类，包括甘薯、木薯；
3.含糖类，甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等；
4.野生植物类，包括橡子、菊芋、杜梨、金樱子等；
5.其他类，包括高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等。
白酒是粮食发酵成的，谷类粮食无氧呼吸将自身体内的糖分解成酒精和水，酒精的化学成分是乙醇。
乙醇的化学性质：
1.可以与金属发生反应；
2.可以与氢卤酸发生反应；
3.可以发生氧化反应；
4.可以发生消去反应 。
我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型，白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件，酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。