蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。
常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒，水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
蒸馒头的有些馒头气死的原因：
1.馒头在发酵过程中膨胀过度。
2.馒头含碱量少，酸碱不平衡。
3.发面不均匀，面筋伸展不好。
4.面粉本身的性能不稳。
防止馒头气死的方法：
1.用温水发面。
2.把面团揉成圆形。
3.让面团发酵并膨胀。
4.把馒头揉好之后，继续让其发酵。
5.蒸熟后先停火，等5分钟后在掀开锅盖。
蒸馒头常用的碱有两个，一个是苏打，也就是碳酸钠；还有一个就是小苏打，也就是碳酸氢钠。
碳酸钠，俗名苏打、石碱、纯碱、洗涤碱，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末碳酸钠后为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。
碳酸氢钠，俗称小苏打。
白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。
它也是一种工业用化学品，固体50摄氏度以上开始逐渐分解生成碳酸钠、 二氧化碳和水，270摄氏度时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。