自制葡萄酒发酵一般需要七天以上，是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程；主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。
如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束；夏天气温高，过21天葡萄酒就酿好了。
如果气温低可以多酿几天，看到里面没有气泡再产生时，才说明发酵结束；酿酒的时间越长酒味越浓。
葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮还有发酵的果肉过滤掉，滤渣的工具一定要严格消毒。
发酵前期，即有气泡产生的阶段不需要密封，后期，即无气泡产生阶段需要密封。
自酿葡萄酒发酵前不能密封，因为发酵产生大量的二氧化碳，密封的话随着二氧化碳的产生压力逐渐增大，最后能把密封顶开，更甚着能把容器压碎，发酵结束后要经过分离后要密封。
发酵的时候最简单的办法是用双层纱布蒙在容器口上，避免发酵时有果蝇等带君昆虫进入。
自酿的葡萄酒变酸了有两种原因：一种原因是发酵时间太长，没有及时终止发酵，没有及时倒桶，发酵过了，酒变成了醋。
另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，变酸或者是使用的酿酒设备不对。
变酸后的处理方法：
1.先过滤残渣，用以减缓发酵的速度，再通过熏蒸方式用高温杀灭发酵菌，同时可在此过程中按自己的口味加点冰糖进行调甜。
在以尽量不搅动的原则下，将葡萄酒出锅放凉，这时的葡萄酒酒体会更加醇厚。
2.如果自酿的葡萄酒已经完全没有香气可言，剩下的只有酸味，葡萄醋相比于葡萄酒，其营养元素不会逊色多少。
即便是更像葡萄醋的葡萄酒的风味元素不那么理想，这种酸度很高的葡萄酒也对人的身体是有一定好处的，比如，它可以软化血管、降低体内酸性，同时它还是非常不错的调料。
如果葡萄酒瓶中已经长了霉菌，就不可以饮用了。