藕是睡莲科植物莲的茎，莲的根长在茎节间。
荷花全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。
荷花的根分为 种子根和不定根两种，播种所出的由种子的胚根所形成的主根不发达，发挥功能作用的是不定根；荷花的茎就是藕，是荷花的地下根状茎，是荷花储藏养分和供 繁殖的器官。
供食用的部分称为藕，是莲藕的变态茎。
茎先端为喙状物，是由鳞片包住，其中由顶芽、幼叶和侧芽组成，称为藕苫。
嫩叶向上延伸，浮出水面，展开为荷叶，顶芽及副芽在泥中横向生长，称莲鞭。
有的节位上还有分化出来的花芽。
莲鞭长到六至十余节后，随着荷叶的增加，所制造的碳水化合物相应增多， 加上来自根部吸收来的营养物质均流向顶端，顶端各节便膨大成为新藕。
中间几节称为主藕，尾端一节称为藕梢。
一般藕梢品质较次，早熟藕如延迟收获，藕梢常有干缩现象。
主藕的侧芽可长子藕，子藕的侧芽还可膨大成为孙藕。