常用测定微生物生长的方法有6种。
1.称干重法。
可用离心法或过滤法测定；
2.比浊法。
由于微生物在液体培养时原生质的增加导致混浊度的增加，因此可用分光光度计测定；
3.测含氮量。
大多数微生物的含氮量占干重的比例较一致，根据含氮量再乘以
6.25即可测得其粗蛋白的含量；
4.血球计数板法。
5.液体稀释法。
对未知菌样作连续的10倍系列稀释，经培养后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN表，再根据样品的稀释倍数就可计算其中的活菌含量；
6.平板菌落计数法。
取一定体积的稀释菌液涂布在合适的固体培养基，经培养后计算原菌液的含菌数。
可以根据干燥速率曲线使干燥速度控制在恒定干燥阶段，防止被干燥物开裂等不希望出现的情况发生，还可以通过借鉴干燥速率曲线，找出适当的方法降低临界含水量，使干燥时间减少，防止物料变质。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
测定的方法主要有四种：
1.直接计数测定：根据微生物种类，有血球计数板和细菌计数板；
2.比浊法：根据菌悬液的浓度在一定范围内与光密度成正比，可以用分光光度计测OD值，用OD值表示样品菌液浓度；
3.核酸计数法：荧光定量PCR技术；
4.活菌计数法：MPN和平板计数法由于测定方法的限制。