焯菜不黄的方法：将菜清洗干净，然后放入开水中30秒，之后捞出即刻放入凉开水中，即可以使焯菜不黄。
具体做法如下：将新鲜的生菜清洗干净，备用；先烧一锅开水，烧开后用容器盛好，放凉备用，再烧另一锅开水，水开后加入一小勺盐；开水保持大火，将生菜放进去，当观察到生菜开始变色后，用长筷子搅拌一下，直到生菜完全没入水中；在开水中煮生菜30秒，30秒后把生菜捞起来，捞起来的生菜立马放入凉开水中。
原因：因为莲藕含有丰富的铁质，尤其是根茎类食物中含铁量更高，煮糖时藕面上的淀粉溶于水中，藕遇热在没藕粉的保护下会被空气氧化，所以色泽会转深变红。
防止莲藕水变红的方法：炒藕时藕迅速加热而使淀粉附着在表皮上，隔绝了莲藕被氧化的可能，从而使炒出的藕洁白如玉。
焯菜加碱面没有害，是为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
注意事项：炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。
对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。