鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或肥沃的水域里，故其腥味较重；要想烹制后的鳝鱼能达到去除腥味，应从以下几个方面进行处理：
1.在采购时应选择鲜活的鳝鱼，已死亡的鳝鱼不能用，一是有毒，二是腥味较重；
2.选用的鳝鱼不能过大，应超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大；
3.购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2至3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味；
4.在烹制前应当天生杀当天使用，隔夜的鳝鱼腥味较重；
5.同时应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次；
6.烹调时要先去掉外面的粘液，如果粘液附着不仅会有腥味而且口感不适。
川味“干煸鳝鱼”最好吃。
原料： 鲜活黄鳝500克。
芹黄100克、郸县豆瓣20克。
素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。
制作过程：选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。
芹黄切成约4厘米长的节。
郸县豆瓣剁细。
炒锅置火上，下素油烧至200摄氏度，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。
移偏火上略焙约3至4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
用料：鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、豆瓣酱、料酒、酱油1汤匙、糖、胡椒粉、盐适量、油、鸡精少量。
做法：
1.大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。
2.鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
3.炒锅烧热，放入油，放入蟮段炒变色，捞出待用，锅洗净，烧热，放入少许放入郫县豆瓣与蒜炒香。
4.加入适量的汤，煮开，烧3分钟，放入鳝鱼、黄瓜，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
5.待汤汁收浓，加入香芹炒匀，加入糖、鸡精等调料即可。