1.准备食材：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉适量。
2.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。
待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。
4.另取一锅，倒入半斤油。
待油热后，关火先晾一下。
然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
制作方法：
1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。
3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水，等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4.均匀的放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆。
5.烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，即可上桌。
水煮活鱼可加黄瓜，黄豆芽。
食材：草鱼一条，黄瓜一条，黄豆芽适量，花椒红适量，辣椒干适量，辣椒油一瓶，鸡蛋一个。
步骤：
1.热油爆姜，以去除腥味。
放入切好的鱼头，鱼尾，鱼骨翻炒；
2.倒入开水，盖上锅盖，大火煮五分钟；
3.打鸡蛋，取其蛋清，倒入鱼片中，放入生粉，拌均备用；
4.将黄豆芽加入锅中，继续大火加热；
5.鱼汤沸腾时加入黄瓜；
6.煮开后，放入盐，味精；
7.将鱼片放入水中；
8.将花椒粒放入锅内，炒热，倒入鱼汤的锅内；
9.热油，爆炒红辣椒；
10.将油连同红辣椒一起到入鱼汤中，放上蒜泥，葱段即可。