腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
一、干腌制法
1.将盐和硝酸盐混合，擦涂在食物表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
2.这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。
二、湿腌法
1.配制成盐水，把食物浸泡在盐水中腌制。
湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。
2.为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。
3.湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
三、盐水注入法
1.用注射器将盐水注入到食物中。
2.此法腌制均匀，时间短。
3.但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。
烧鱼块时应裹一层薄薄的面粉蛋黄液。
炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可；
2.烧鱼时火候不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。
汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香即可；
3.烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时将锅端起轻轻晃动；
如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏；
5.盛盘时，不要用筷子夹取，而应小心倒入盘中或用铲子盛取。
原料：鱼一条，醋七十五克，盐五克，味精五克，胡椒粉五克，香油十克，绍酒十五克，面粉十克，鸡蛋一个，葱、姜丝、香菜段各适量。
将鱼去鳞，去鳃，去内脏，用清水洗净，切成大块，用盐、绍酒腌腌制，拍一层干粉、两面沾匀鸡蛋液备用；炒锅置火上，下底油烧热，把鱼块下锅用小火煎成两面金黄倒出，控净油；炒锅置火上，加底油，下蒜片炝锅，待爆出香味，下醋、绍酒烹一下，加鲜汤，下煎好的黄花鱼，烧开锅慢炖十五分钟，加盐、味精、胡椒粉调好口，淋香油。
加葱、姜丝、香菜段即可出勺。