桂鱼打花刀步骤：
1.从鱼头根部入刀，将鱼头切下来；
2.然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离；
3.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部；
4.将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下；
5.仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开，在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下；
6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45度的角度，斜刀45度切入间隔1厘米的刀口，全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
清蒸桂鱼：主料：桂鱼1条；配料：柿子椒适量，红椒适量，食盐半勺，醋30克，葱适量，姜适量，料酒20克，蒸鱼豉油15克；步骤：
1.桂鱼去鳞、去腮及内脏，清净干净后置于碗中，背上剖花刀，将鱼的两面和肚子抹少量盐，码上姜片，加入料酒和醋，腌渍5至10分钟；
2.将鱼摆入盘中，放入已上汽的蒸锅；
3.盖上锅盖，蒸10分钟左右开盖，撒上葱姜丝和辣椒丝，再蒸2分钟；
4.将蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼豉油即可。
桂鱼是江水鱼，有细小的鱼鳞，用钢刷子逆向刷就会清理干净，也可以用刀背逆向刮掉。
清蒸桂鱼的制作方法：主料：桂鱼一条750克。
辅料：熟火腿25克、 熟笋60克、水发大香菇3朵、姜片
2.5克、葱结1个。
调料：精盐
2.5克、味精
1.5克、绍酒25克、熟鸡油10克。
步骤：1、将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。
用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
2、取大腰盘，放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。
出笼后拣去葱结，姜片，原汁倒入小碗内。
3、菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。
4、原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡油煮沸，浇在鱼身上即成。