蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。
根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其特点分为3大类:
1.水和性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等
2.结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。
3.蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。
1.构造人的身体。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
2.修补人体组织。
3.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
4.白蛋白。
维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。
5.维持体液的酸碱平衡。
7.激素的主要原料。
具有调节体内各器官的生理活性。
8.构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。
维持神经系统的正常功能。
9.胶原蛋白生成结缔组织，构成身体骨架。
10.构成组织与修补组织。
蛋白质是构成组织细胞的主要材料。
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1.增强机体抵抗力，构成抗体。
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2.调节渗透压。
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。
具备三级结构的蛋白质从其外形上看，有的细长，属于纤维状蛋白质，如丝心蛋白，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于球状蛋白质，如血浆清蛋白、球蛋白、肌红蛋白。
蛋白质结构是指蛋白质分子的空间结构，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等化学元素组成，是一类重要的生物大分子，所有蛋白质都是由20种不同氨基酸连接形成的多聚体，在形成蛋白质后，这些氨基酸又被称为残基。