用凉水要好点；焯，南方也有叫飞水，是指将食物原料放进烧沸的水中迅速过一下水捞出的过程。
如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1至2个小时，之后再控干水分。
不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。
凉水和热水的区别：凉水炖的话羊肉中蛋白就容易释放出来，热水的话，原因是羊肉与热水温差相差太大，羊肉它本身就是软组织，一旦遇到热水 就会收缩，这样就会导致羊肉本身的营养成分和蛋白质无法释放出来。
主料：羊肉片1000克、土豆1个、茼蒿500克、油麦菜500克、海带干100克、粉条干100克、木耳50克。
辅料：泡姜2块、泡红椒6个、蒜1个、枣干6粒、枸杞子20粒、花椒20粒、小葱1棵、植物油20克、食盐10克、芝麻酱半碗、大葱1段、豆瓣酱1勺。
涮羊肉火锅的做法：大葱切成段、泡姜切成厚片。
土豆去皮切成厚片，用清水泡着待用。
海带、粉条、木耳提前泡发好。
芝麻酱里加入少许盐加入凉白开打好，加入葱花。
电火锅里加入适量油，加入辣豆瓣酱、花椒，炒香。
加入泡姜、泡蒜、炒香。
加入适量水，放入大葱、红枣、枸杞，盐。
煮开后改小火熬半个小时，让汤汁充分入味，然后放入羊肉片以及其他准备好的菜至熟即可。
羊肉性温热，常吃容易上火。
因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。
凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。
羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。